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主题: 沧州大爷教你做猪蹄秘方,每天卖300个,不够卖的

  • sever
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  • 发表于:2017/12/8 12:48:25
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河北沧州一个乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷,做熟食做了30多年了,卤的猪蹄尤其是一绝,以是付与称谓。为了包管卤水的质量,天天就卤300个猪蹄 这么包管每一只猪蹄都是最好的。



接纳前手,经历浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时光煨制,熄火浸泡3小时制造而成。此菜的机密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手光彩枣红,滋味鲜美,咸鲜酱香、滋味浓重,含有丰厚的胶原卵白,具有滋补养颜美容之成效,冷食别有风味。用此配方还能够制造酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

1.猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪腕外表的油脂会避免猪手着色,即便上色的话,色素的量也缺乏,形成猪手熟成品的色相缺乏简单退色。

2.将红曲米参加酱汤中制成红卤,红曲米有色有趣,涓滴不会影响酱汤特征.可放入料包内再参加到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这么做出的猪手光彩枣红,能坚持长时光不掉色,既合适小批量的制造也合适大批量的加工。

3.卤水中已参加一定量的肉类质料,倡议少放或许不放增香膏。因为,猪手的酱汤可旋转运用,猪手及其他质料的呈味物资消融在酱汤中,越积越多,滋味也会越浓。化学合成的增香剂只管罕用。

注:在试制猪手时,因为没有六必居干黄酱,我运用了韩国黄酱.其香味浓重温和,没有此外甚么异味,成菜结果也不错。



质料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

调料:

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特征酱汤40干克。

特征酱汤配方及制造:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6公斤,加净水80公斤大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,参加白糖120克(白糖要提早放入汤中调味,调理汤中香料的苦味,袒护干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(依据汤的咸度增加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时渐渐参加六必居干黄酱2袋调匀便可。



操纵方法:

1.熬制浓汤一定要留意火候,把握好各类香料的比例。

2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再渐渐参加汤中,以避免糊底。

我们将卤水保管的办法实行了总结,构成了以下5个重点,我们把它归结为5个口诀,便利各人影象:

口诀1:油卤先别离,熬开再混合。

就是说天天上班前,我们要将卤水外表的油脂和卤水别离,然后辨别烧开后再将油脂从头注入卤水内。这么操纵的益处是更好的杀菌。假如油脂浮在卤水外表,那末不只加热时光比较长,并且卤水还常常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就没法杀死,从而招致卤水酸变。

口诀2:香料不断留,控汤后冷藏。

卤水熬好后,我们的第一个任务就是将香料包捞出,吊干其水份并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。假如不实时将香料包捞出,香料的滋味会持续浸透到卤水中,那末卤水的药香味就会过分浓重。

口诀3:保管两办法,避油又避水。

天天上班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个透风又少少有人能触碰的处所,更不克不及打仗生水或许油脂。

酷热的炎天降临后,卤水保管就变的非分出格艰难,许多师父则接纳高温保管的办法来寄存卤水。详细操纵:将卤水烧开,过滤料渣,用干净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是干净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内高温保管。

口诀4:卤桶不接地,桶口不加盖。

不论你接纳哪一种寄存办法,都需求留意一点:装卤水的桶不成以间接放在地上,必需求做一个铁的或许木质的架子,将卤水桶放在架子上,这么才干确保桶底也出现透风形态。

别的,桶口是不克不及加盖的。因为卤水方才加热完成后会带有一定的热气,假如盖上盖子,热气就会固结构成水滴,假如水滴掉在卤水中,那末也会招致卤水酸败长毛。

口诀5:日加热两次,卤水不酸败。

一般而言,厨师上班后天天必需将卤水烧开两次(早上一次,下战书一次,并且牢固不动)。假如外地的气温比较高,那末卤水最好烧开至多三次。

假如气候太热招致卤水微有酸味,那末能够参加少量小苏打实行调解。假如酸味太重,那末这桶卤水只能弃之不必。

炒糖色的几个本领

色拉油、糖、和水的比例

以卤菜哥多年做卤菜的经历来看,准确的炒糖色比例为250克白糖加200克净水和25克油。

炒糖色该当挑选哪一种油?

在挑选炒糖色的油时,该当以纯洁清彻的油脂为好,如色拉油、橄榄油等

不宜挑选色彩稍重的油脂,如花生油

也不宜挑选加热后能发生气泡的油,如豆油等。

最不成挑选的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

炒糖色先下水仍是先下糖?

准确的炒糖色流程是:

净锅上火,下入色拉油,悄悄动弹锅使之被色拉油润透。此时的油温该当是四五成热。

待锅润透以后下入糖,再倒入净水,用手勺不断地搅动,使之一边凝结一边加热。

手勺的搅动中,你会发明大泡变小泡,小泡变没泡,然后色彩由白变黄,再酿成枣白色,全部进程约莫需求1分钟。糖色就炒好了。

炒的进程中要出格留意,不断要用中火炒,不克不及用小火,因为小火炒转变太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,欠好掌握。

常人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,可是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的状况都有。

团体以为锅中入糖后不要即刻翻炒,加水后再翻炒比例公道。水让糖略微凝结后再炒制,受热平均,色彩分歧。

假如先干炒糖,会出现受热不平均,全体糖还没有到达火候标准时局部糖已变色。

有局部纯熟的操纵者自认艺高人胆小,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这类做法也有成功者,只是火候要以小火为好,并且不成热锅入水,因为锅底有油。

炒糖色是相称磨练操纵者经历跟本领的,稍不留意就会失利。假如你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失利的。
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  • 八九一
  • 发表于:2018/1/26 17:43:46
  1. 沙发
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大爷的行为是好样的!同时也说明了人要不就是有过硬的技术,要不就有能固定收益的资产。
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  • ikun
  • 发表于:2018/11/8 16:45:34
  1. 板凳
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